Rubrica CONTRONATURA di Diego Marra
Il sale, cloruro di sodio (NaCl), è fondamentale per la nostra esistenza. Il corpo umano è composto al 70-80% di acqua contenente alcuni elettroliti (composti che in soluzione subiscono la suddivisione in ioni delle loro molecole) e nell’acqua corporea extracellulare i due elettroliti principali sono proprio lo ione sodio (Na+) e lo ione cloro (Cl–) componenti il comune sale da cucina. Si comprende l’estrema importanza di tale sostanza per la nostra vita. Nell’antichità era una merce basilare nell’economia, tant’è che ricordiamo ancora la “Via del sale” che dalla Liguria permetteva l’esportazione del pregiato prodotto marino alle zone pedemontane. Nell’antica Roma ai soldati veniva spesso corrisposta, come integrazione della loro paga, una razione di sale: ecco spiegata l’origine del termine salario. La soluzione fisiologica, o soluzione salina, è composta di acqua purificata contenente cloruro di sodio allo 0,9%, usata comunente per infusioni intravena, soprattutto in caso di pazienti affetti da disidratazione, per sciacquare le lenti a contatto o per pratiche di igiene nasale. Ok! Tutto chiaro?
Scopo di questo preambolo è assodare l’importanza del sale al fine di criticare le insensate leggende che circolano, soprattutto in rete, sulle proprietà taumaturgiche di alcune sue varietà. Oggi potete acquistare sali di svariati colori, oltre al classico bianco: nero, rosso, grigio, rosa. Che differenza c’è, oltre il colore? Vi anticipo la conclusione: nessuna. Prima di tutto, ai fini della legislazione italiana si può denominare sale solo un prodotto che contenga almeno il 97% di cloruro di sodio, quindi cominciamo a smentire che nei sali colorati ve ne sia meno.
Nel sale nero, famosi quello di Cipro e il Black lava delle isole Hawaii, il colore è dovuto nient’altro che all’addizione di carbone vegetale: se lo sciogliamo in acqua e lo filtriamo, con apposita carta da filtro, otteniamo una soluzione trasparente, dalla quale per evaporazione si otterrà normale sale bianco mentre il carbone vegetale, nero, resta nel filtro. Una chiosa sul sale nero hawaiano: l’epito suggerirebbe un’origine vulcanica (!) oppure che il colore corvino sia dovuto al miscuglio con sabbia di basalto, nulla di più falso è sempre carbone vegetale ed è scritto sull’etichetta come prescrive la normativa. La definirei un’ambigua trovata pubblicitaria.
Il famoso sale grigio della Bretagna è semplicemente “sporco” di fango argilloso, poiché non si è proceduto alla totale raffinazione della sostanza grezza; lo possiamo purificare usando lo stesso procedimento sopra descritto.
Ugualmente il sale rosso delle Hawai è “sporco” di argilla rossastra. Invece, il sale rosa dell’Himalaya, questo sì che è diverso… ma solo per l’origine: infatti non è ottenuto dall’acqua marina, ma è estratto in miniera, si tratta, dunque di salgemma. Peraltro il salgemma non è altro che sale marino fossile derivante da antichi mari estinti, inglobato in strati rocciosi che hanno subito sollevamenti orogenetici, lo troviamo anche in Sicilia. Il connotato principale del sale rosa è il primato di bufale mediatiche suscitate, non per colpa sua. Accresce la forza delle ossa, è diuretico, favorisce un sonno regolare, addirittura potenzia l’attività sessuale come un viagra senza prescrizione medica, contiene 84 elementi utili, non è inquinato perché antico; si trova di tutto e di più navigando nella rete.
Prima bufala. Non è cavato in Himalaya, bensì in un complesso montuoso, Salt Range, che si trova in Pakistan nel Punjab settentrionale (è scritto sull’etichetta) saranno 300 km dalla catena himalayana; qualche dubbio dovrebbe già affiorare. Seconda bufala. Non commento le presunte peculiarità terapeutiche, si commentano da sole, è solo sale non un farmaco. Terza bufala. Non è inquinato perché deriva da antichi mari: affermazione valida per chi ritenga che il sale da tavola sia ottenuto per semplice evaporazione dell’acqua marina; provate a mettere al sole un bacile di acqua marina e assaggiate ciò che resta al dissolvimento del liquido, fa schifo è amaro! Perché insieme al cloruro di sodio vi sono altri sali, anche gli inquinanti; per ottenere il sale che consumiamo deve seguire un processo di raffinazione che elimini tutti gli altri composti, anche gli eventuali inquinanti. Mega bufala: contiene 84 elementi utili alla nostra salute! Ci sono numerosi lavori scientifici che ne esaminano la composizione, secondo il livello della miniera da cui è stato estratto il campione si rileva la presenza massima di 15-20 elementi chimici, quasi tutti inutili per il nostro metabolismo se non dannosi, come il cadmio, il piombo e il nichel. La fesseria degli 84 elementi fu enunciata da un sedicente scienziato, Peter Ferreira, nelle sue conferenze senza apportare alcuna prova scientifica; unico dato certo l’arricchimento del protagonista tramite la scrittura di libri e la commercializzazione del prodotto. Tenete presente che il nostro organismo ha bisogno per il suo metabolismo di circa 15 elementi, tra cui lo iodio che non risulta presente nel sale rosa in tutte le analisi chimiche effettuate. Lo iodio è spesso aggiunto al sale da cucina, che prende allora il nome di sale iodato, poiché è sovente carente nelle popolazioni che vivono lontano dal mare.
Vi sorprenderà sapere che il colore rosa è dovuto a ruggine! Chimicamente un insieme di ossidi e idrossidi di ferro in cui il più rappresentato è l’ossido ferrico (Fe2O3). Ma allora serve alla salute, il ferro è essenziale nella formazione dell’emoglobina del sangue e si somministra in gravidanza per evitarne la carenza. Peccato che il ferro facilmente assorbibile dall’organismo umano sia quello di origine organica presente nelle carni e nei vegetali, sapete di qualcuno che lecchi la ruggine per integrare il ferro?
Le affermazioni pseudo salutische che vantano l’eccezionalità di alcuni sali “naturali” sono solo “fuffa”, ma sono indubbia realtà commerciale che permette di smerciare tali prodotti con prezzi anche cento volte superiori al comune sale bianco. Prima di acquistarli vi consiglierei di attivare tutto il sale che avete in zucca, non vorrete che vi compaia in fronte la scritta “sali e tabacchi”!
Diego Marra